Ola Józefowicz: Łódzka gastronomia potrzebuje odwagi, konsekwencji i świadomych inwestorów

Łódź znalazła się w przewodniku Michelin, jednak skala obecności jednego z największych miast w Polsce wciąż pozostawia niedosyt. Po rozmowie z Maciejem Nowickim wracamy do dyskusji o kondycji łódzkiej gastronomii. Dlaczego w mieście nadal brakuje restauracji, do których goście przyjeżdżaliby specjalnie z innych regionów?

O słabych kartach win, konkurencji ze strony Poznania, znaczeniu przewodnika Michelin, turystyce kulinarnej, lokalnych producentach, kryzysie kadrowym oraz potrzebie stworzenia nowoczesnej kuchni łódzkiej rozmawiamy z Olą Józefowicz — socjolożką, sommelierką, twórczynią wine baru 2x4 oraz współtwórczynią Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej. Jej porównania Łodzi z Poznaniem mają również bardzo bezpośredni i osobisty wymiar. Mąż Oli Józefowicz, Jakub Hamankiewicz, jest szefem kuchni restauracji SPOT. w Poznaniu, wyróżnionej tytułem Bib Gourmand w przewodniku Michelin. Tworzy tam autorskie menu oparte na sezonowych i lokalnych produktach, łącząc polskie inspiracje z francuskimi technikami oraz doświadczeniem zdobytym w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin we Francji.

Z Olą Józefowicz rozmawia Błażej Kronic, KNews.pl.

fot.: Archiwum prywatne Oli Józefowicz — Ola Józefowicz z mężem Jakubem Hamankiewiczem. Jest szefem poznańskiej restauracji "Spot"wyróżnionej tytułem Bib Gourmand ww przewodniku Michelin.

Michelin: powód do radości czy rozczarowania?

Błażej Kronic, KNews.pl: Punktem wyjścia do mojej wcześniejszej rozmowy z Maciejem Nowickim były wyróżnienia przewodnika Michelin. Łódź otrzymała trzy wyróżnienia, w tym jedno Bib Gourmand. To powód do radości czy raczej do rozczarowania?

Ola Józefowicz: W porównaniu z innymi miastami jest to chyba jednak powód do smutku. Łódź jest relatywnie dużym miastem i powinna mieć więcej takich wyróżnień. Z drugiej strony dobrze, że łódzka gastronomia została w ogóle dostrzeżona.

Wokół każdego przewodnika pojawiają się kontrowersje. Tak było wcześniej w przypadku Gault&Millau i tak jest również z Michelin. Nie zawsze do końca znamy kryteria, nie wiemy, kto dokładnie oceniał restaurację, kiedy w niej był i na jakiej podstawie podjął decyzję.

Możemy być dumni z tego, że Łódź znalazła się na tej mapie, ale jeżeli spojrzymy na wielkość miasta i skalę branży, pozostaje niedosyt. Powinien to być również sygnał dla restauratorów i hotelarzy. Wyróżniane nie muszą być wyłącznie samodzielne restauracje. Mogą to być także restauracje hotelowe, tak jak Malinowa w Grand Hotelu.

Błażej Kronic, KNews.pl: Malinowa nie otrzymała Bib Gourmand, ale znalazła się w selekcji Michelin Selected.

Ola Józefowicz: To także powinno zapalić pewne światełko: oni na nas patrzą, widzą nas, więc weźmy się do pracy.

Łódź jest trudnym rynkiem

Błażej Kronic, KNews.pl: Próbowaliśmy uchwycić, na czym polega problem łódzkiej gastronomii. Czy jest to kwestia świadomości restauratorów i właścicieli hoteli? Czy problemem jest niewystarczająco wyrobiony klient? Nie można przecież wszystkiego tłumaczyć tym, że Łódź jest miastem biedniejszym. Bardzo dobre restauracje działają również w mniejszych miastach, mających słabszy potencjał rynkowy.

Ola Józefowicz: Myślę, że wszystkiego jest po trochu.

Mogę na ten problem spojrzeć również jako dystrybutorka wina. Sądzę, że potwierdzą to także inni importerzy. Łódź jest trudnym rynkiem, szczególnie jeżeli weźmiemy pod uwagę wielkość miasta.

Karty win w łódzkich restauracjach są na tle Polski słabej jakości. Obracam się w tej branży już blisko dwadzieścia lat i naprawdę to widzę. Zgadzam się przy tym, że nie chodzi wyłącznie o zamożność portfela.

Widzę, że pojawiają się nowe miejsca zakładane przez młodsze osoby. Są to często lokale o profilu kawiarnianym albo śniadaniowym. Ich właściciele zaczynają pytać o wina naturalne i niskointerwencyjne, wybierane z większą świadomością.

Coś zaczyna się więc dziać, jednak nadal w bardzo małej skali.

Porównuję to również z Poznaniem, gdzie pracuje mój mąż. Kiedy zestawiam liczbę powstających tam konceptów z tym, co otwiera się w Łodzi, wypadamy bardzo słabo.

Błażej Kronic, KNews.pl: W Poznaniu otwiera się ich kilka razy więcej?

Ola Józefowicz: Zdecydowanie. Dotyczy to piekarni, kawiarni, miejsc z kawą speciality, restauracji oraz inicjatyw działających w formule pop-upowej. Łódź pozostaje pod tym względem daleko w tyle.

Restauratorzy w Poznaniu częściej podróżują, podpatrują Berlin i Skandynawię, obserwują nordic cuisine i nowe trendy. Miasto oferuje cały przekrój: dobre śniadaniownie, kawę, kombuczę, wina naturalne, coraz szerszą ofertę napojów bezalkoholowych, różnorodny street food, lokale casualowe i restauracje ekskluzywne.

Są miejsca z gwiazdką Michelin, Bib Gourmand i restauracje rekomendowane. Można zaspokoić potrzeby gościa przez cały dzień i zaoferować coś klientom o różnej zasobności portfela.

Widać również szybkie reagowanie na zmianę zachowań konsumentów. Coraz większe znaczenie mają napoje bezalkoholowe, kombucza i świadome ograniczanie alkoholu. Mówię to jako osoba od lat związana z winem, ale tego trendu nie można ignorować. Dobrze działający rynek potrafi jednocześnie zaoferować ambitną kartę win i atrakcyjne propozycje dla osób, które nie piją alkoholu.

fot.: Archiwum prywatne Oli Józefowicz — Spotkanie Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej. Od lewej: Przemysław Korytkowski, Bartłomiej Pagacz z restauracji Fatamorgana, Ola Józefowicz, Jakub Hamankiewicz, prezes stowarzyszenia Karolina Korytkowska oraz Michał Markowicz z restauracji U Milscha.

Samo otwarcie restauracji nie wystarczy

Błażej Kronic, KNews.pl: Obserwuję działania Macieja Nowickiego w mediach społecznościowych. Pani również prowadziła wine bar. Mam wrażenie, że otwarcie miejsca jest tylko początkiem.

Czy w Łodzi nie pokutuje czasami myślenie: otwieramy lokal, a później po prostu sobie funkcjonujemy i nie wkładamy już w niego wystarczającej energii?

Ola Józefowicz: W Łodzi są oczywiście ludzie, którzy bardzo świadomie prowadzą swój biznes. Obserwują rynek, reagują, kiedy jest taka potrzeba, próbują zmieniać profil miejsca, nazwę, ofertę czy produkt, na którym się opierają.

Trzeba jednak pamiętać, że gastronomia po pandemii nadal znajduje się, moim zdaniem, w poważnym kryzysie.

Jest to kryzys kosztów prowadzenia działalności, ale również kryzys pracowniczy. W czasie pandemii nastąpił silny odpływ pracowników i wiele z tych osób już do gastronomii nie wróciło.

Błażej Kronic, KNews.pl: Wyjechali czy zmienili branżę?

Ola Józefowicz: Najczęściej zmienili branżę. Wybrali stabilniejsze godziny pracy i lepsze warunki zatrudnienia. Gastronomia nadal często stoi na tak zwanych umowach śmieciowych.

Praca kelnera czy kucharza bywa traktowana jako zajęcie sezonowe, przejściowe, dobre na czas studiów, a nie jako poważna droga zawodowa. Do tego dochodzi kryzys szkół gastronomicznych.

W efekcie brakuje dobrze przygotowanych pracowników, a zatrudnienie staje się częściowo przypadkowe.

Błażej Kronic, KNews.pl: Wiele osób mających pieniądze mówi: moim marzeniem jest otwarcie restauracji. Tymczasem nie jest to łatwy biznes. Sam tego doświadczyłem jako właściciel klubów.

Ola Józefowicz: Zdecydowanie nie. Sama byłam zaangażowana w koncepty, w których inwestorom wydawało się, że otworzą lokal i później będzie go łatwo prowadzić.

Trzeba słuchać ludzi znających branżę i jeszcze przed otwarciem poznać ryzyka. Pierwszym ryzykiem są finanse. Niektóre projekty nie dochodzą do skutku, ponieważ zabrakło pieniędzy.

Później dochodzą problemy z kadrą, ogromne osobiste zaangażowanie oraz stopa zwrotu. Nawet przy dobrze prowadzonym biznesie nie jest ona wysoka. Gastronomia nie jest już branżą, w której pieniądze wracają w bardzo krótkim czasie.

Przy obecnych czynszach i kosztach okres zwrotu jest wyraźnie dłuższy niż dwa lata.

Gastronomia jest częścią produktu turystycznego

Błażej Kronic, KNews.pl: Pandemia pokazała, że bez restauracji i kawiarni miasta przestają żyć. Gastronomia generuje duże przychody bezpośrednie i pośrednie, ale jej znaczenie nadal jest niedoceniane.

Ola Józefowicz: To prawda. Restauracja mojego męża w Poznaniu jest obecna w przewodniku Michelin. Przewodnik pozwala lokalom przyjmować rezerwacje za pośrednictwem swojej strony. Okazało się, że około 15 procent gości dokonuje rezerwacji właśnie w ten sposób.

Błażej Kronic, KNews.pl: Z rozmów z hotelarzami wynika jednak, że pojawiła się również moda na weekendy w Łodzi.

Ola Józefowicz: Dane, które śledziłam, rzeczywiście to potwierdzają. Łódź jest coraz częściej brana pod uwagę jako kierunek krótkich pobytów.

Orientarium przyciąga rodziny z dziećmi, a dla takich gości również warto przygotować odpowiednią ofertę. Gastronomia jest bardzo istotnym elementem produktu turystycznego.

Błażej Kronic, KNews.pl: Powiedziałbym nawet, że kluczowym. Możemy zwiedzić Pałac Poznańskiego czy Manufakturę, ale dzień bardzo często kończy się w restauracji.

Ola Józefowicz: Kiedy podróżujemy z mężem, szukamy lokalności, czegoś charakterystycznego dla danego miejsca. Restauratorzy powinni posiadać w menu przynajmniej jeden lokalny element: produkt z regionu albo lokalne danie.

Błażej Kronic, KNews.pl: W rozmowie z Maciejem Nowickim pojawił się przykład Affogato. Do tej restauracji przyjeżdżało się specjalnie do Łodzi. W innych miastach są lokale, które same stają się celem weekendowej podróży.

Ola Józefowicz: Ludzie naprawdę podróżują za jedzeniem. Od dwóch lat jeździmy na konferencje poświęcone turystyce kulinarnej i mamy wiele przykładów z Polski oraz ze świata.

Łódzcy restauratorzy, hotelarze, właściciele firm cateringowych i przedstawiciele całej branży HoReCa muszą sobie uświadomić, że ich klientem nie musi być wyłącznie łodzianin. Może nim być także turysta.

Po wakacjach mają ruszyć również kierunki studiów podyplomowych poświęcone turystyce kulinarnej. To pokazuje, że nie jest to chwilowa moda, lecz osobna dziedzina wiedzy i biznesu.

Restauracja może stać się równie ważnym powodem podróży jak muzeum, wydarzenie kulturalne czy architektura miasta.

fot.: Archiwum prywatne Oli Józefowicz — Restauracja "Stoke", Berlin.

Restauracja to całe doświadczenie

Błażej Kronic, KNews.pl: Nie jest tak, że w Łodzi brakuje dobrego jedzenia. Problem polega na tym, że restauracja to nie tylko wnętrze i danie, ale całe doświadczenie.

Ola Józefowicz: Dokładnie. Liczy się muzyka, obsługa, atmosfera, znajomość karty i produktu. Kelner powinien potrafić wejść z gościem w inteligentny dialog i opowiedzieć o tym, co serwuje.

Obsługa musi być przygotowana na alergie oraz ograniczenia żywieniowe, powinna znać kartę win.

Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski napisali bardzo ważną książkę „Gościnność”. Polecam ją restauratorom, ponieważ pokazuje, z czego składa się doświadczenie gościa.

Jedzenie i produkt są podstawą, ale cała reszta jest równie ważna.

Lokalny produkt musi znaleźć się w karcie

Błażej Kronic, KNews.pl: W Poznaniu istnieje silniejszy dialog pomiędzy restauratorami a miastem. Jak wygląda to w Łodzi?

Ola Józefowicz: U nas ten proces dopiero się zaczyna. Jako Stowarzyszenie Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej realizujemy z Łódzką Organizacją Turystyczną projekt „Łódzki Stół”.

Przedstawiamy gospodarstwa z województwa i próbujemy łączyć je z gastronomią. Pierwsze spotkanie cieszyło się dużą frekwencją. Na drugie zapisało się ponad trzydzieści osób, ale przyszło niewiele.

Byłam rozczarowana, ponieważ sądziłam, że obecność Michelin zachęci restauratorów i hotelarzy do poznawania producentów. Pojawili się naprawdę ciekawi ludzie: producent grzybów i ekologiczne gospodarstwo warzywne.

Błażej Kronic, KNews.pl: Czy ci producenci znajdują klientów poza regionem?

Ola Józefowicz: Tak. Dobrym przykładem są Monika i Waldek Lasoniowie oraz GROSER — Grodziskie Sery. To jedna z serowych pereł województwa łódzkiego. Ich produkty były wyróżniane na międzynarodowych konkursach.

Kiedy zaczynaliśmy współpracę w Affogato, byliśmy jednym z pierwszych łódzkich miejsc, które szerzej się nimi zainteresowało. Tymczasem sery trafiały do Warszawy i Trójmiasta, a w Łodzi prawie nie było odbiorców.

Gospodarstwo działa w modelu zbliżonym do obiegu zamkniętego. Kozy i owce jedzą to, co właściciele sami uprawiają.

Błażej Kronic, KNews.pl: Przez siedem lat prowadziłem Fanaberię. Nie była to gastronomia, ale pamiętam, ile wysiłku wkładaliśmy w wymyślanie nowych rzeczy, żeby przyciągnąć klientów. Mam wrażenie, że w łódzkiej gastronomii pojawiła się pewna zastałość.

Ola Józefowicz: Może być w tym dużo racji. Prowadzimy także projekt z Urzędem Marszałkowskim. Szef kuchni oparł menu na produktach pochodzących z różnych gospodarstw.

Chcieliśmy pokazać, jak wykorzystać taki produkt i jak opisać go w karcie. Można przecież zaznaczyć, że pierogi powstały z sera konkretnego producenta, opisać jego pochodzenie i smak.

Na razie niewielu restauratorów wdraża takie rozwiązania. Być może barierą jest wyższa cena, ale dzisiejszy gość często chce za lokalny produkt zapłacić albo przynajmniej mieć wybór.

W Berlinie czy Kopenhadze działają restauracje budujące całe menu na produktach z promienia 150–200 kilometrów. W województwie łódzkim również byłoby to możliwe.

Błażej Kronic, KNews.pl: Czy Łódź ma dziś miejsce, o którym można powiedzieć: jeżeli konkretne danie, to właśnie tam? Kiedy zaczynałem pracę w telewizji, wszyscy mówili: jeśli golonka, to na Wschodnią.

Ola Józefowicz: Pamiętam to samo. Dzisiaj trudniej wskazać taki adres. Przychodzi mi do głowy pierogarnia w Poddębicach, gdzie widać ogrom pracy właściciela i silne powiązanie z gospodarstwem.

Są więc ludzie, którzy potrafią konsekwentnie zbudować markę.

Błażej Kronic, KNews.pl: Wydawało mi się, że Polska ma już za sobą niemowlęcy etap rynku lokalnych serów i rzemieślniczych produktów, ale Łódź nadal zostaje z tyłu.

Ola Józefowicz: Widać to choćby po liczbie targów rzemieślniczych. Dobrze, że mamy Ryneczki Marszałkowskie „Prosto od rolnika” i Bazar Smaku w Ogrodach Geyera, ale jak na tak duże miasto to nadal niewiele.

Każda dzielnica powinna mieć taki targ raz w tygodniu albo przynajmniej raz w miesiącu.

W Poznaniu podobnych inicjatyw jest znacznie więcej. Jeden z targów odbywa się przy restauracji mojego męża. Przyjeżdżają tam rolnicy, a ich produkty trafiają później do kuchni.

To pokazuje, jak nowy pomysł może przynieść dodatkowe korzyści.

fot.: Archiwum prywatne Oli Józefowicz

Łódź traci specjalistów

Błażej Kronic, KNews.pl: Być może w Łodzi powinien pojawić się jeden bardzo świadomy inwestor, który pokaże innym, że można działać inaczej.

Ola Józefowicz: Miejmy nadzieję. Jakiś czas temu zadzwoniła do mnie agencja headhunterska rekrutująca pracowników dla HoReCa.

Rozmowa dotyczyła mojego ewentualnego powrotu do pracy na sali jako sommelierki, ale oferta była z innego miasta.

Zapytałam konsultantkę, czy jej firma kiedykolwiek szukała pracowników dla restauratora z Łodzi. Odpowiedziała, że nie.

Z Łodzi agencja co najwyżej wyciągała specjalistów do innych miast. Żaden łódzki inwestor nie zwrócił się do niej z prośbą o znalezienie pracownika.

Od socjologii do świata wina

Błażej Kronic, KNews.pl: Opowiedzmy jeszcze o pani drodze zawodowej. Jak zaczęła się historia z winem?

Ola Józefowicz: Z wykształcenia jestem socjolożką. Pierwszą pracę podjęłam w łódzkim mBanku.

Później ówczesny prezes banku został moim klientem w wine barze, więc po latach spotkaliśmy się w zupełnie innych okolicznościach.

Następnie pracowałam w instytucji państwowej. To doświadczenie zmobilizowało mnie do zmiany życia i zajęcia się tym, co naprawdę lubię.

Ukończyłam Polish Wine Academy Andrzeja Strzelczyka i kształciłam się w systemie Wine & Spirit Education Trust, czyli WSET. Moją pierwszą pracą stricte gastronomiczną był Klub Wino przy Piotrkowskiej 217.

Ważny był także program Polskiej Rady Biznesu „Mentors for Starters”, w którym trafiłam pod opiekę Roberta Mielżyńskiego. To ikona polskiego importu wina i człowiek, od którego bardzo dużo się nauczyłam.

Wtedy zaczęła pojawiać się myśl o własnym wine barze. Uważałam, że Łódź słabo pije, a łodzianie zasługują na dobre wina.

Tak powstał wine bar 2x4 przy Roosevelta 2/4, później przeniesiony na Piotrkowską 144. Po zakończeniu działalności skupiłam się na sprzedaży wina do gastronomii oraz degustacjach dla biznesu i stałych klientów.

Błażej Kronic, KNews.pl: Jest jeszcze Stowarzyszenie Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej.

Ola Józefowicz: Tworzymy je razem z koleżanką również zajmującą się winem. Nazwa jest dziś trochę myląca, bo skupiamy nie tylko szefów kuchni, ale także producentów żywności.

Łączymy szefów z producentami, organizujemy szkolenia, współpracujemy ze szkołami gastronomicznymi i pracujemy nad nowoczesną kuchnią łódzką nawiązującą do historii regionu.

Podczas jednego ze spotkań koła gospodyń wiejskich przywiozły ponadstuletni przepiśnik. Wspólnie odtworzyliśmy zupę gruszczankę, kiedyś popularną w regionie.

Mamy również projekty edukacyjne dla dzieci i młodzieży. Wszystko robimy na razie pro bono, równolegle z pracą zawodową.

Staramy się też szkolić wewnętrznie, dzielić doświadczeniem i włączać młodzież ze szkół gastronomicznych w realne działania branży. Chcemy, żeby młodzi ludzie widzieli w gastronomii nie pracę dorywczą, lecz zawód, w którym można się rozwijać i budować własną specjalizację.

fot.: Archiwum prywatne Oli Józefowicz

Lepsze połączenia mogą być szansą

Błażej Kronic, KNews.pl: Zakończmy spojrzeniem w przyszłość. W centralnej Polsce ma powstać Centralny Port Komunikacyjny, a Łódź i Warszawę ma połączyć kolej dużych prędkości. Patrzy pani na tę przyszłość z nadzieją czy już z większą rezerwą? Projekt linii kolejowej i tunelu KDP w Łodzi jest obecnie realizowany przez spółkę CPK.

Ola Józefowicz: Przez wiele lat patrzyłam na rozwój Łodzi z ogromnym optymizmem. Dzisiaj obserwuję sytuację z większą rezerwą i czekam na konkretne efekty.

Nowe połączenia mogą być wielką szansą. Sama często jeżdżę do Warszawy i widzę, jak duże jest zapotrzebowanie.

Bardzo słabe jest natomiast połączenie Łodzi z Poznaniem. Z Warszawy potrafię dojechać do Poznania szybciej, niż mój mąż jedzie tam z Łodzi.

Mam nadzieję na skrócenie podróży także do Wrocławia i Trójmiasta. Wiele osób z Polski nadal nigdy w Łodzi nie było.

Lepsza komunikacja może sprawić, że zaczną przyjeżdżać. Musimy jednak stworzyć im powody, żeby zostali dłużej, wrócili i opowiedzieli o mieście innym.

Dobra gastronomia może być jednym z najważniejszych takich powodów.

Błażej Kronic, KNews.pl: Dziękuję za rozmowę.h takich powodów.

Błażej Kronic, KNews.pl: Dziękuję za rozmowę.nak stworzyć im powody, żeby zostali dłużej, wrócili i opowiedzieli o mieście innym.

Dobra gastronomia może być jednym z najważniejszych takich powodów.

Błażej Kronic, KNews.pl: Dziękuję za rozmowę.