„Ja nie umiem żyć bez restauracji”. Paweł Zyner o Anatewce, gwiazdce Michelin, Łodzi i pracy, od której nie potrafi odejść

Paweł Zyner od ponad ćwierć wieku prowadzi Anatewkę. Jest w niej gospodarzem, restauratorem, czasem kelnerem, czasem rzecznikiem własnej ulicy i miasta. Nie ukrywa, że chciałby kiedyś zobaczyć przed wejściem emblemat Michelin. Równocześnie mówi, że nie zamieni restauracji z duszą na miejsce zbudowane pod chwilową modę. Rozmowa zaczęła się od gwiazdki, ale szybko zeszła na to, co w gastronomii jest trudniejsze do zmierzenia: na pamięć smaków, gości, ludzi pracujących razem przez lata i na życie, którego nie da się oddzielić od restauracji.

Magdalena Wiercioch i Błażej Kronic rozmawiają z Pawłem Zynerem

Błażej Kronic: Może zacznijmy od artykułów, które się pojawiły, i od twoich komentarzy. Wyczuwałem w nich emocje związane z oceną łódzkiej gastronomii przez ludzi z branży. Ale spójrzmy na to z dystansem: zgadzasz się z tym, jak Michelin dziś ocenia restauracje? Z tym rankingiem, z jego wyborem?

Paweł Zyner: Ranking Michelina śledzę, bo restauracje są moją pasją. Byłem w ponad 140 krajach. Główne pieniądze wydaję nie na muzea, tylko na restauracje. Kiedyś wydam o tym książkę, jestem już daleko z pisaniem. Chodzę do restauracji z gwiazdkami, do miejsc promowanych przez Michelin w katalogach.

W Polsce jest jednak trochę inaczej niż we Francji, we Włoszech czy w Portugalii. Tam liczy się tradycja, powtarzalność, coś, co ma duszę. W Polsce promuje się dziś kuchnię nowoczesną, często molekularną. Są kleksy, formy, rzeczy, które trzeba sobie najpierw wytłumaczyć, żeby wiedzieć, jak je zjeść. To nie jest moja bajka. To nie jest mój brand.

Błażej Kronic: Czyli to bardziej kwestia mody?

Paweł Zyner: Tak. To jest moda i zupełnie inny rodzaj elegancji. Ja lubię restauracje z duszą. Nie chcę nikogo krytykować, ale dla mnie restauracja to wyprasowany biały obrus, na nim serweta, świeże kwiaty. Najpierw jedzą oczy.

Młodym ludziom nie przeszkadza piękny drewniany stół. Mnie też nie — potrafię docenić dobry blat. Ale jestem przyzwyczajony do restauracji, jakie znałem od dziecka. Mój tata był dyrektorem Grand Hotelu. Samo pranie obrusów kosztuje mnie średnio dziesięć tysięcy złotych miesięcznie. Gość tego nie widzi, nie musi o tym myśleć. To są kulisy tej pracy.

Błażej Kronic: Nie byłeś w obu łódzkich lokalach nominowanych do katalogu. Trudno więc oczekiwać, żebyś oceniał ich kuchnię. Ale poczułeś się pominięty?

Paweł Zyner: Nie byłem w nich, więc nie chcę ich oceniać. Na pewno są to lokale wybitne, na pewno się starają. Ja mam 60 lat, nie czuję się już urażony jak młody człowiek. Ale sam w sobie czuję się niedoceniony.

Szukam też winy u siebie: dlaczego nikt do Anatewki nie zawitał? Kiedyś Adam Gessler zadzwonił do mnie, że Michelin jest zainteresowany moją restauracją. Ukazał się nawet z nim wywiad w „Dzienniku Łódzkim”, że Anatewka będzie gdzieś promowana przez Michelin. Nigdy to nie doszło do skutku.

Dla mnie ta gwiazdka to taki medal olimpijski. Ale ja bardzo chciałbym mieć taki emblemat przed wejściem. To jest moje wielkie marzenie. Ale jeśli restauracje, które działają na rynku trzy czy cztery lata, dostają wyróżnienia, to znaczy, że szybko na nie zasłużyły. Nie odbieram im tego.

Błażej Kronic: Masz wrażenie, że tradycja chwilowo ustępuje nowemu?

Paweł Zyner: Gdyby tak było, to ja dawno bym się zamknął, bo bym nie przeżył. Nie wiem, czy jest moda na promowanie tradycji. Coraz więcej rządzi bardzo młodych ludzi — informatycy, PR-owcy. Rozmawiałem niedawno z panią z Warszawy, która zajmuje się wyłącznie gastronomią. Mówiła, że młode pokolenie coraz częściej boi się chodzić do restauracji. Zamawia jedzenie, siedzi przy komputerze, nie chce kontaktu z innymi ludźmi.

A kiedy do nas przychodzą młodzi ludzie z rodzicami czy dziadkami, nagle okazuje się, że czernina albo zrazy zawijane są dla nich czymś zupełnie nowym. I są zachwyceni. Po prostu wcześniej tego nie znali. Jeśli przyjdą raz, później przyprowadzają znajomych. O tym się nie pisze, bo to nie jest modne.

Ja jestem analogowy. Lubię dobre samochody i nowoczesne gadżety, ale sam nie lubię obsługiwać komputera ani mieć go ciągle przy sobie. Na mediach społecznościowych też nie znam się tak, jak powinienem. Pomaga mi córka, która zajmuje się tym zawodowo.

fot.: Archiwum prywatne — Z tatą - Mieczysławem Zynerem, wieloletnim dyrektorem łódzkiego Grand Hotelu

Magdalena Wiercioch: Właściwie trudno rozdzielić Anatewkę od ciebie. Jesteś w restauracji, rozmawiasz z gośćmi, reagujesz na ich uwagi. Nie przychodzi mi do głowy drugi restaurator w Łodzi, który byłby aż tak mocno twarzą własnego miejsca.

Paweł Zyner: Ja nie umiem żyć bez restauracji. To jest chyba najprostsza odpowiedź. Mamy system, w którym pracownicy odbijają karty. Jak patrzę na siebie, to wychodzi mi nieraz 400, a nawet 460 godzin w miesiącu. Oczywiście mogę usiąść, wypić z gośćmi lampkę wina, nikt mnie z tego nie rozlicza, ale jestem cały czas w pracy. Mam na sobie służbowe ubranie i patrzę, co się dzieje.

Mój tata był pracownikiem najemnym Grand Hotelu, nie właścicielem, a potrafił pracować po 16 godzin. Ja inaczej nie umiem. Goście zresztą widzą, kiedy mnie nie ma. Gdy jestem, podejdę, porozmawiam, czasem coś naleję od siebie, czasem po prostu zapytam, czy smakowało. Kiedy wyjadę, od razu pojawia się komentarz: „Znowu go nie ma”. Tylko nikt nie widzi, że wcześniej przez trzy miesiące nie miałem soboty, niedzieli, normalnego dnia wolnego.

Mam dorosłe dzieci, ale mam też małego syna. Żona ma prawo mieć pretensje, że ciągle jestem tutaj. I ja jej mówię: trzeba z tego miejsca zrobić drugi dom, bo inaczej się nie da. To jest moja adrenalina, moje życie. Ja kocham knajpę.

Magdalena Wiercioch: To przyszło po ojcu?

Paweł Zyner: Po ojcu i po mojej babci. Babcia gotowała zawodowo, w bardzo dobrych domach. Tata był szefem Grand Hotelu, gdzie pracowali wspaniali kucharze. Mama jest dziennikarką, pracowała w Domu Technika. Rodzice nie zawsze mieli czas gotować. Albo jadłem u babci, albo w restauracji — w Grand Hotelu czy w Domu Technika.

Praktycznie całe życie jadłem śniadania, obiady i kolacje w restauracjach. Trudno, żeby potem z człowieka wyszło coś innego niż restaurator. Pamiętam, jak w podstawówce próbowałem zamieniać się z kolegami. Dawałem im kawior astrachański zamiast serdelka. Nikt nie chciał. Dzisiaj są tacy cwani, którzy przychodzą i pytają: „Paweł, pamiętasz, jak miałeś osiem lat i chciałeś mi dać kawior za serdelka? To ja ci teraz dam dziesięć kilogramów serdelków za puszkę kawioru”.

Tata nauczył mnie też miłości do Łodzi i do kuchni. Polska kuchnia jest wspaniała. Niemiecka jest bardzo podobna do polskiej i też jest świetna. Rosyjska kuchnia — wiem, że dziś to może nie jest modne zdanie — jest genialna. Kuchnia żydowska jest inna, bo nie ma wieprzowiny, jest trochę uboższa, ale może również zdrowsza.

Ja kocham kuchnię tradycyjną. Lubię sushi, bardzo lubię kuchnię włoską i francuską. Ale jeżeli jestem w Niemczech i nie jem kaczki, to jem golonkę z knedlikami. I jestem bardzo szczęśliwy.

fot.: Archiwum prywatne — "praca"

Błażej Kronic: Anatewka od początku była restauracją kuchni łódzkich Żydów. To nie był przypadkowy pomysł.

Paweł Zyner: Nie. I zawsze podkreślam: nie stworzyliśmy restauracji żydowskiej w takim ogólnym znaczeniu. Stworzyliśmy restaurację kuchni łódzkich Żydów.

Studiowałem w Austrii. Po studiach przyjechali do mnie do Łodzi koledzy. Chcieli pójść na kuchnię żydowską. Okazało się, że nie potrafię im takiego miejsca wskazać. Zabrałem ich do Krakowa. Tam padła myśl: skoro chcesz kiedyś prowadzić lokal, zrób w Łodzi kuchnię żydowską.

Menu przygotowali moja babcia Helenka i pierwszy szef kuchni, Paweł Cyniak, który niestety już nie żyje. Tata nad tym czuwał. Mieliśmy też pomoc i konsultacje z restauracji Ariel w Krakowie. Powstała kuchnia, która łączyła polskie, niemieckie i rosyjskie wpływy, ale była osadzona właśnie w łódzkiej historii.

Mam stare książki kucharskie, rękopisy z XIX wieku, książki z lat 1844–1888. Na ich podstawie do dziś mamy wiele dań w karcie. Ale karta nie mogła być przez tyle lat taka sama. Przez pierwszych kilkanaście lat praktycznie nie było w Łodzi turystyki. Byli goście biznesowi, ale turysta, który przychodził z ulicy, był rzadkością. Żyliśmy z łodzian.

Tylko że łodzianin nie będzie co tydzień jadł ciężkich dań mięsnych czy słodkiego drobiu. Takie rzeczy można zjeść raz na jakiś czas. Musieliśmy tę kuchnię trochę złagodzić, poszerzyć. Potem pojawili się turyści, coraz więcej gości biznesowych, ludzie z innych miast. I karta ewoluowała.

Magdalena Wiercioch: Ale są dania, których nie ruszyliście.

Paweł Zyner: Większość tych najważniejszych została. W niedzielę zawsze jest rosół. Na kurze, nie na kurczaku. Na wiejskiej kurze, z dodatkiem indyka i wołowiny, z ręcznie robionym makaronem. Czy jest 38 stopni, czy nie ma, rosół jest. Mamy chłodnik, ale ludzie i tak jedzą gorący rosół.

Nie używamy żadnych sztucznych wspomagaczy. Zjadasz rosół i nie masz zgagi — to jest fajnie. To dla mnie prosta odpowiedź, czy coś jest dobrze ugotowane.

Od początku są śledzie. Polska kuchnia jest genialna, jeżeli chodzi o zimne przekąski. Śledź jest podstawą. Mamy śledzia po królewsku, który ma historię związaną z Grand Hotelem i restauracją Malinowa. Jest tatar, karp w galarecie, gefilte fish, pasztet z gęsi, wątróbka gęsia w malinach, kawior Mohryca.

Jest nasza zupa grzybowa, z którą wygrywaliśmy konkursy i festiwale w Wilnie, Petersburgu, Linzu, Kapsztadzie. Stworzył ją pierwszy szef kuchni, Paweł Cyniak. Receptura jest taka sama. Każdy nowy kucharz musi się jej nauczyć.

Jest czernina z gęsiej krwi. To bardzo trudna zupa, wymaga czystości i doświadczenia. Przychodzą czasem panie starsze od mojej mamy i mówią: „Wie pan, ja robiłam inaczej”. I my słuchamy. Przychodzą starzy kucharze, ludzie z doświadczeniem, i też mówią: „Paweł, ja bym to zrobił trochę inaczej”. Nieraz próbujemy. Nie jesteśmy głusi. Ale są rzeczy, które od początku mają być takie, jakie są.

fot.: Archiwum prywatne — "Niedosyt"

Błażej Kronic: Mówisz o kuchni tradycyjnej, ale w karcie są też ostrygi czy krewetki. Czy to ukłon w stronę oczekiwań gości?

Paweł Zyner: Gość jest gościem. Świeże ostrygi z Francji nie mają nic wspólnego z kuchnią łódzkich Żydów. Ale goście czasem chcą ostryg. Tak samo chcą krewetek. Nie będę udawał, że świat się nie zmienił.

To samo jest z frytkami. Nie mam żadnego dania, do którego są przypisane frytki. Dorosły człowiek raczej nie przychodzi do Anatewki po frytki. Ale przychodzi rodzina z dzieckiem. Dziecko ma cztery, pięć czy sześć lat i chce frytki takie, jak z McDonalda. Jeżeli zrobię mu najlepsze frytki z ziemniaków, to mi powie: „To nie są frytki”. Musi być frytka, jaką zna.

Światem rządzą kobiety, a kobietami dzieci. To jest prawda. I dlatego te frytki są. Potem ktoś zamówi ketchup, który kupujemy na życzenie, i krytykuje restaurację przez ketchup albo przez mrożone frytki. Ja nie mam szans w internecie wszystkiego wytłumaczyć.

Magdalena Wiercioch: Można powiedzieć: nie podajemy ketchupu, soli i pieprzu, bo szef kuchni wie lepiej. We Włoszech widziałem, jak szef kuchni wyszedł do gościa, który zażądał frytek, i powiedział mu bardzo ostro, że w tej restauracji nie podaje się trzech rzeczy: ketchupu, soli i pieprzu.

Paweł Zyner: Ja tego nie umiem. Jak ktoś bardzo czegoś chce, to próbuję mu to dać.

Taki jestem, mówię pracownikom „uśmiech” to napiwek, a nie ma słowa „nie ma”. W biurku mam nawet gwiazdki z nieba. Kupiłem je kiedyś w Toruniu. Jak ktoś mówi: „Ja bym chciał wszystko”, to przynoszę mu tę gwiazdkę i mówię: „Proszę, gwiazdka z nieba ode mnie”. Jeśli ktoś chce pizzę, możemy kupić pizzę. Hamburgera? Sushi? Jakoś to zorganizujemy.

Magdalena Wiercioch: Nie masz poczucia, że ta gotowość do spełniania każdego życzenia czasem obraca się przeciwko tobie?

Paweł Zyner: Pewnie tak. Ten Internet, jest dla mnie trudny. Ktoś przyjdzie, zamówi ketchup, a potem napisze, że ketchup fatalny. Możesz mu wytłumaczyć, dlaczego jest w restauracji, ale zaraz masz setki komentarzy i tysiąc kolejnych osób, które wiedzą lepiej.

Z drugiej strony zobaczyłem dzięki temu, jak wielu ludzi nas wspiera. Po jednej sytuacji na Facebooku zrobiła się lawina. I czytam, że ludzie piszą: „Paweł, jesteśmy z tobą. To nie jest restauracja, do której idzie się na ketchup i frytki”. To było dla mnie bardzo ważne.

W niedzielę mamy wielu gości z Warszawy i Wrocławia, dużo z Gdańska. Mam pana z Gdyni, który przyjeżdża z żoną specjalnie na kaczkę Borowieckiego i zrazy zawijane. Jedzą, wsiadają w samochód i wracają do Gdyni. To są takie rzeczy, których nie da się kupić reklamą.

fot.: Archiwum prywatne — Córka Martha

Błażej Kronic: A ceny? Twoja restauracja nie jest fast foodem. Za jakoś trzeba zapłacić. Czy goście rozumieją, ile naprawdę kosztuje dobra restauracja?

Paweł Zyner: Nie rozumieją, bo nie muszą. Gość widzi na przykład gęsi pipek. To jest żołądek gęsi. Widzi dwa kawałki i mówi: „35 złotych?”. A ja nie chcę nikogo oszukiwać. Ten produkt jest po prostu bardzo drogi w zakupie.

Kiedyś mieliśmy dania z gęsi, które musieliśmy wycofać. Dzisiaj musiałbym je sprzedawać za 150 czy 160 złotych. I większość ludzi powiedziałaby, że zwariowałem. Gęś stała się produktem luksusowym. Przed Świętym Marcinem nagle wszyscy jej chcą, a później nie ma jej albo jest kosmicznie droga.

Solianka ma oliwki, cytrynę, śmietanę, paprykę, pomidory. Wszystko kosztuje. Sam surowiec do zupy może kosztować około 20 złotych. Potem są rachunki za prąd, a my płacimy prawie 20 tysięcy miesięcznie. Są pensje. Tysiąc metrów restauracji trzeba ogrzać, oświetlić, ochłodzić. Latem utrzymujesz ponad trzydzieści osób. Jest parking, jest serwis, jest cała reszta.

Ktoś mówi: „Ale zupę można zjeść za osiem złotych”. Oczywiście, że można. Ale nie tę. I to nie jest tak, że ja chcę sobie kupować za to kolejne spodnie. Chociaż też zasługuję czasem na nowe spodnie. Najważniejsze jest to, żeby były pieniądze na wypłaty. Ja na wypłaty zawsze chcę mieć pieniądze.

Błażej Kronic : W gastronomii sukces z zewnątrz wygląda czasem jak łatwe życie: restauracja, podróże, znani goście, dobre ubrania. A ty mówisz o rachunkach, kredytach i 460 godzinach pracy.

Paweł Zyner: Może tak wyglądam, bo czuję się wszędzie na luzie. Dużo widziałem, podróżowałem, mam wielu przyjaciół. Jestem zapraszany do pięknych domów, do Francji, czasem na jachty. Moja mama zajmowała się modą, ja też lubię dobrze wyglądać. To wszystko może tworzyć taki obraz.

Ale to nie jest tak, że jest łatwo. Nauczyłem się, że na niektóre rzeczy mnie nie stać. A czasem i tak je robię, a później muszę nadrabiać, żeby nie było problemu.

Sukcesem są moje dzieci. Sukcesem jest żona. To, że mamy mały domek, ale własny, bez kredytu. To, że jesteśmy zdrowi. Sukcesem są goście, znajomi, marka Anatewki, Lions, Rotary, odznaczenia, nominacje. Jestem z tego dumny. I nie widzę powodu, żeby udawać, że nie jestem.

fot.: Archiwum prywatne — RPA

Magdalena Wiercioch: Wspomniałeś o podróżach. Ponad 140 krajów, około 1700 opisanych restauracji, Antarktyda. To jest chyba więcej niż hobby.

Paweł Zyner: To jest moja pasja. Główne pieniądze wydaję w podróży na restauracje. Oczywiście chodzę do miejsc z gwiazdkami Michelin i do restauracji promowanych przez przewodnik, ale mam też małe lokale, do których wracam.

Moja przygoda z gastronomią zaczęła się jeszcze w NRD, w małej miejscowości Lindenau. Jeździliśmy tam. Był gospodarz, który pozwalał mi jako sześciolatkowi nalewać piwo z nalewaka. Po latach wróciłem, miałem już około czterdziestki. Jego kucharz miał wtedy osiemdziesiąt lat i dalej tam pracował. To pamiętam do dziś. To jest dla mnie restauracja — ciągłość, ludzie, smak, którego nie da się zrobić od nowa w trzy miesiące.

Jadłem w chilijskiej bazie na Antarktydzie. Mam restauracje, o których mógłbym opowiadać godzinami. Ale zawsze wracam z podróży i sprawdzam, co można wziąć dla siebie: niekoniecznie danie, lecz sposób przyjęcia gościa, organizację pracy, atmosferę. Restauracji nie da się skopiować z internetu. Można skopiować talerz, ale nie duszę miejsca.

Magdalena Wiercioch: Wspominałeś, że zdarzało ci się skracać wyjazdy, kiedy w Anatewce miał pojawić się ktoś, kogo chciałeś osobiście ugościć.

Paweł Zyner: Zdarzało. I to nie chodzi o to, że ktoś jest ważniejszy od drugiego człowieka. Ale kiedy wiesz, że przyjedzie ktoś, kogo chcesz osobiście ugościć, to wracasz. Ja nie umiem powiedzieć: „Nie ma mnie, proszę sobie radzić”. Może to jest wada. Pewnie część ludzi powie, że powinienem dawno oddać więcej obowiązków. Tylko Anatewka jest mną przesiąknięta, a ja jestem nią przesiąknięty.

Bywali u nas prezydenci, politycy z bardzo różnych stron, ludzie kultury, biznesu, goście z zagranicy. Są historie, których nie da się włożyć do księgi rezerwacji. Pamiętam choćby sytuacje, kiedy trzeba było uważać, żeby dwie bardzo zwaśnione osoby nie spotkały się przypadkiem w toalecie. Restauracja jest takim miejscem, gdzie ludzie, którzy publicznie nie chcą ze sobą rozmawiać, potrafią siedzieć kilka metrów od siebie i normalnie jeść.

fot.: Archiwum prywatne — Z mamą

Błażej Kronic: Wróćmy do Łodzi. Ty jako restaurator widzisz, że miasto rzeczywiście zaczęło przyciągać turystów?

Paweł Zyner: Bardzo. Weekendowo są to głównie turyści z Polski. Wiosną, latem i jesienią w tygodniu jest też dużo gości z zagranicy. I nie mówię o turystach biznesowych, bo oni zawsze byli. Mówię o ludziach, którzy przyjeżdżają do Łodzi, nocują tu, przychodzą na lunch albo kolację.

To jest to, co zawsze powtarzam: do Łodzi trzeba też ściągnąć dojrzałych turystów, dojrzałych gości.

Przyjeżdżają samochodem, zostawiają go w hotelu. Współpracujemy z kilkoma hotelami. Goście z danego hotelu dostają u nas lampkę prosecco albo rabat. To działa w obie strony. I oni mówią: jutro jedziemy zwiedzać Warszawę. Jadą i wracają do Łodzi, bo hotel tej samej klasy w Warszawie kosztuje często dwa albo trzy razy więcej.

Mamy Czechów, Włochów, Francuzów, Niemców, Szwajcarów, Hiszpanów. Ja mówię w kilku językach. Moja córka biegle mówi po włosku. Kiedy jest w restauracji, Włosi to kochają. Niemcy doceniają niemiecki. Czesi lubią, kiedy próbuję mówić po czesku. Bardzo lubię Czechy, więc oni to czują.

Ci ludzie nie zawsze wracają do nas sami, bo jadą dalej. Ale promują nas. Mówią znajomym: „Byliśmy na Mazurach, w Gdańsku, a jak będziecie jechali przez Łódź, zatrzymajcie się w tym hotelu i zjedzcie w tej restauracji”. Marketing szeptany jest najskuteczniejszy.

Jestem honorowym konsulem Austrii. W moich obowiązkach jest również promowanie miasta. Nieraz sam wsadzam gości do samochodu i pokazuję im Łódź.

Turystów zachwyca zieleń, czystość, architektura. My patrzymy na miasto inaczej, bo denerwuje nas zamknięta ulica, remont, bałagan przez kilka lat. I mnie też to denerwuje. Ale kiedy jestem z gośćmi, widzę, że oni patrzą głową do góry.

Bardzo mnie zabolało, gdy ktoś napisał: „Zajmij się restauracją, a nie promocją miasta”. Dlaczego mam się nie zajmować? Restaurator, hotelarz, taksówkarz, przewodnik — wszyscy promujemy miasto, kiedy spotykamy ludzi z zewnątrz.

Łódź kochają filmowcy, bo Łódź jest prawdziwa. Tylko ja już nie chcę, żeby ktoś mówił: „Kręcimy tu amerykańskie slumsy”. To mnie denerwuje, bo to już nie jest prawda. Cieszę się, że Łódź przestaje być plenerem, który można wykorzystać bez żadnych zmian, jak kiedyś Legionów w „Idzie”.

Błażej Kronic: Z drugiej strony mówiłeś: że masz poczucie, że miasto nie zawsze zauważa ludzi, którzy od lat budują jego markę?

Paweł Zyner: Nie chcę wylewać żalu na władze miasta, bo nie wszystko od nich zależy. Gdy podpisywałem umowę dzierżawy budynku, miałem wpisane, że będzie to najbardziej atrakcyjne miejsce w Łodzi. Teoretycznie tak powinno być. Później tunel nie powstał, ulica straciła ruch i to nie jest wina urzędników miejskich.

Ale jeżeli znane osoby z całego świata przychodzą do nas i gratulują, że na tej ulicy jeszcze funkcjonujemy, to chciałoby się, żeby był jakiś pomysł na ten odcinek. Festiwal Światła jest w wielu miejscach, a tu kiedyś też był jakiś element. Teraz nie ma.

W święta sam wystawiałem dekoracje i choinki. Kiedyś straż miejska kazała mi choinki zabierać, bo był to teren miasta. Potem jakoś się udało i zostały. Ale człowiek ma wrażenie, że ten kawałek został zapomniany.

Są festiwale, stoją obok stragany, grille, a nikt nie pyta: „Panie Pawle, może pan też chce w tym uczestniczyć?”. Potem odpowiedź jest prosta: trzeba było iść do urzędu i się dowiedzieć. Pewnie tak. Tylko ja mam wystarczająco dużo problemów na głowie. Czasem oczekiwałbym, że ktoś sam wyjdzie z propozycją.

Nie cieszy mnie, kiedy zamyka się dobra restauracja. Komediowa była bardzo elegancką, fajną restauracją. To, że jej goście mogą przejść do Anatewki, nie jest dla mnie radością. Chciałbym, żeby w całym mieście było pełno. Dobra koniunktura dla wszystkich restauracji jest dobra dla miasta.

fot.: Archiwum prywatne — Mauritius

Błażej Kronic: Mówisz o miejscach, ale gastronomia to przede wszystkim ludzie. Masz osoby, które są z tobą od początku.

Paweł Zyner: Sławek pracuje od początku, Tomek od początku, Marina od początku, Ksenia od początku. Cztery osoby są ze mną ponad ćwierć wieku. To jest coś. Oni robią te dania cały czas podobnie, bo znają te smaki. Wiedzą, że kuchnia nie polega tylko na tym, żeby odczytać recepturę z kartki.

W restauracji jest też pamięć. Ktoś musi pamiętać, jak wyglądała zupa, kiedy robił ją pierwszy kucharz. Jak przygotowywało się śledzia. Dlaczego czegoś nie robimy inaczej, choć byłoby szybciej. Można zatrudnić bardzo zdolnego człowieka, ale smak miejsca buduje się latami.

Magdalena Wiercioch: Wiem, że Pandemia była momentem, w którym to wszystko mogło się rozpaść?

Paweł Zyner: Miałem olbrzymie straty. Po pandemii zacząłem właściwie od zera. Z kredytami, z minusem, z olbrzymim minusem, który cały czas spłacam. A mam swoje lata, więc jest mi ciężko.

Najważniejsze było dla mnie utrzymanie kuchni. Personel obsługi praktycznie się rozszedł — zostały dwie osoby, reszta odeszła albo musiałem ich zwolnić. Ale kuchnia została.

W pandemii przygotowaliśmy około 13 tysięcy dań dla pogotowia ratunkowego. Chodziło o pomoc i o to, żeby utrzymać pracowników. Później zostało to potraktowane jak reklama. Była zrzutka od przyjaciół firmy i przez to nie dostaliśmy takiego wsparcia, jakie powinniśmy. Dostaliśmy jedno małe. Reszta przeszła koło nosa.

Nie mówię tego, żeby się żalić. Wielu przedsiębiorców do dziś nie podniosło się po pandemii. Ale to był dla mnie największy dramat firmy.

Błażej Kronic: No dobra. Łódź jest trudnym rynkiem. Anie miałeś takiego momentu, w którym chciałeś odejść od Anatewki, zwolnić, zostawić ją komuś innemu albo otworzyć gdzie indziej.

Paweł Zyner: Miałem mały lokal przy dworcu w Sopocie. Funkcjonował dobrze. Wymyśliłem sobie, że dorosły syn poprowadzi Anatewkę, ja będę ją tylko nadzorował, a sam zajmę się tym małym miejscem nad morzem. Chodziłem po klifie, pilnowałem restauracji, on pilnował tu.

I w pewnym momencie syn powiedział: „Tata, to chyba nie jest dla mnie. To za duże. Tu wszyscy mówią o tobie”. Zamieniliśmy się. Wróciłem do Łodzi, bo zaczęło tutaj kuleć.

Kocham Warszawę, Trójmiasto, Wrocław. Warszawa gastronomicznie jest niewiarygodna. Jest szybka, czysta, decyzyjna. Tam restauracja na lunch potrafi mieć 250 osób. U mnie w środku dnia bywa pusto, bo w Łodzi nie ma jeszcze takiej mody na lunch. Ale naprawdę kocham Łódź. Mieliśmy mieszkanie w Gdyni, w Orłowie. Ja kocham patrzeć na wodę. Tego mi w Łodzi najbardziej brakuje. Jezioro, rzeka, strumień — potrafię usiąść i patrzeć, jak płynie woda. Jeżdżę do Arturówka, żeby po prostu posiedzieć. Jestem łodzianinem. I tu jest moja historia.

fot.: Archiwum prywatne — Rodzina

Magdalena Wiercioch: Czyli co mimo wszystko nie wyobrażasz sobie już życia bez restauracji?

Paweł Zyner: Nie umiem. Może kiedyś będę musiał, bo wszystko kiedyś się kończy. Ale dzisiaj nie umiem. Mogę na chwilę wyjechać, mogę pomarzyć o wodzie, o małym miejscu nad morzem, ale wracam.

Restauracja to nie jest dla mnie lokal, w którym odstawia się brudny talerz na taśmę albo oddaje robotowi. To może być bardzo dobry bar, ale restauracja jest czymś innym. Kelner powinien zapytać, czy smakowało. Powinien zobaczyć reakcję. Powinien przekazać kuchni uwagę. Człowiek ma wiedzieć, że ktoś o nim pomyślał.

Błażej Kronic: Co chciałbyś, żeby gość pamiętał po wyjściu z Anatewki?

Paweł Zyner: Smak. I to, że był ugoszczony. Nie każdy musi lubić wszystko, bo kuchnia jest bardzo osobista. Ale chcę, żeby człowiek miał poczucie, że ktoś o nim pomyślał. Od tego, co dostał na talerzu, przez czystość i obsługę, aż po rozmowę.

Restauracja ma być miejscem dla ludzi. Dla łodzian, turystów, rodzin z dziećmi, gości z różnych środowisk. Nie miejscem do szybkiego zaliczenia. To ma być dom. I dlatego nadal chcę tu być.

Dziękujemy za rozmowę.