Z Szampanii do Brzezin - historia Jana Smolisa. „Jesteśmy na winiarskim złocie”

Jan Smolis urodził się w Reims, pracował w Épernay przy produkcji Champagne de Castellane, a dziś prowadzi winnicę w Brzezinach. Do Polski przyjechał z powodów osobistych, ale szybko odkrył, że pod łódzkim piaskiem kryje się ziemia, która może mieć duży potencjał dla winorośli. W rozmowie z KNews.pl opowiada o Szampanii, rodzinnych korzeniach, dwóch hektarach nieużytków i o tym, dlaczego województwo łódzkie może mieć własną markę winiarską.

fot.: Archiwum rodzinne Jana Smolisa — Jan Smolis z żoną Ewą w Epernay we Francji

Kim jest Jan Smolis

Jan Smolis jest właścicielem Winnicy Smolis w Brzezinach. Urodził się w Reims, w Szampanii, a przez lata mieszkał i pracował w Épernay. Był związany zawodowo z produkcją Champagne de Castellane. Jako dyrektor techniczny odpowiadał za techniczną stronę produkcji, organizację pracy maszyn i linii produkcyjnych oraz sprawność procesu, w którym liczyły się precyzja, tempo i bezpieczeństwo.

Do Polski przyjechał początkowo prywatnie. Chciał poznać kraj, z którego pochodziła jego rodzina. W Brzezinach poznał swoją żonę, a później kupił z nią ziemię, która miała być zwykłą inwestycją. Z czasem odkrył, że pod warstwą piasku kryje się gleba, która może mieć duży potencjał dla uprawy winorośli.

Błażej Kronic: Zacznijmy od początku. Jak człowiek z Szampanii trafia do Brzezin?

Jan Smolis: Urodziłem się w Reims, w Szampanii. To region, w którym spędziłem właściwie całe życie. Przez lata mieszkałem i pracowałem w Épernay, jednym z najważniejszych miast związanych z produkcją szampana.

Pracowałem przy produkcji Champagne de Castellane. Byłem dyrektorem technicznym i odpowiadałem za techniczną stronę produkcji.

Błażej Kronic: Czyli od pana zależało, czy szampan będzie dobry?

Jan Smolis: Nie do końca. Od tego jest enolog. Ode mnie zależało coś innego: żeby maszyny działały sprawnie, żeby produkcja się nie zatrzymywała, żeby pracownicy mogli dobrze wykonać swoją pracę. To była bardzo szybka produkcja. Przy Champagne de Castellane produkowaliśmy około 6000 butelek na godzinę, więc nie można było pozwolić sobie na przestoje.

Przy szampanie trzeba pamiętać o jednej rzeczy: wino jest żywe. To jest trochę jak ser. Nie można zatrzymać całego procesu w dowolnym momencie. Jedna maszyna musi wykonać jeden etap, druga następny, potem kolejna. Wszystko musi być zsynchronizowane.

Oczywiście, jeśli jest zagrożenie dla człowieka, wtedy wszystko zatrzymuje się od razu. Ale w normalnej pracy trzeba bardzo dobrze rozumieć cały proces.

Błażej Kronic: Czyli pana doświadczenie nie polegało tylko na obsłudze maszyn. Musiał pan rozumieć, co dzieje się z winem.

Jan Smolis: Dokładnie. Od małego pracowałem przy winie. Najpierw przy winobraniu, potem przy prasie, później jako brygadzista. Dopiero potem poszedłem do szkoły i skończyłem kierunek związany z automatyką i informatyką przemysłową.

Dzięki temu mogłem programować maszyny i roboty, ale żeby to robić dobrze, musiałem znać produkcję od początku. Wiedzieć, co się dzieje z winogronem, z moszczem, z winem, z butelką. Bez tego nie dałoby się dobrze ustawić linii.

fot.: Archiwum rodzinne Jana Smolisa — Epernay - zakład produkujący szampana Champagne De Castellane

Rodzinny ślad prowadził do Polski

Błażej Kronic: A kiedy w pana życiu pojawiła się Polska?

Jan Smolis: Moi rodzice byli polskiego pochodzenia. Ja chciałem po prostu przyjechać do Polski i zobaczyć kraj, z którego pochodzi moja rodzina. To miała być taka podróż sentymentalna. Chciałem zobaczyć, jak tu jest. I wtedy poznałem moją żonę, która jest z Brzezin.

Błażej Kronic: Czy rodzina pochodziła właśnie z Brzezin albo z tego regionu?

Jan Smolis: Nie z samych Brzezin. Rodzina mojego dziadka pochodziła ze Spycimierza koło Uniejowa. Tam do dziś, z tego co wiem, są ludzie o nazwisku Klata. Tak naprawdę ja też powinienem się nazywać Klata.

Historia mojej rodziny jest mocno związana z czasem okupacji. Było czterech braci. Jeden zginął na granicy, a mój dziadek, Wincenty i Antoni uciekli przez Węgry i Rumunię do Francji, do polskiego korpusu, żeby dalej walczyć. Najmłodszy brat został w Polsce, bo ich matka była sama. Rodzina miała niemieckie korzenie, więc Niemcy chcieli, żeby podpisał volkslistę. Odmówił. Czuł się Polakiem i nie chciał służyć okupantom. Później wstąpił do partyzantki.

Kiedy wracał na Boże Narodzenie z lasu do swojej matki, Niemcy go rozpoznali i zabili. Matkę spalili razem z domem. To była tragiczna historia, ale taka była wojna.

Błażej Kronic: Mocna historia.

Jan Smolis: Tak. Później mój dziadek trafił do polskiego korpusu we Francji. Był pod dowództwem generała. Kiedy Francja przegrywała wojnę, wycofali się do Szwajcarii. Dziadek opowiadał, że byli internowani, ale dobrze traktowani. Pracowali, dostawali pieniądze. Wśród internowanych było wielu fachowców, więc Szwajcarzy korzystali z ich umiejętności.

Potem dziadek dołączył do armii Andersa i skończył w Berlinie. Tam odnalazł brata, z którym rozdzieliła go wojna. Jeden myślał, że drugi nie żyje. Spotkali się po latach.

Błażej Kronic: A jak z tej wojennej historii zrobiła się historia szampańska?

Jan Smolis: Przez przypadek. Dziadek wracał przez Francję. Trochę pociągiem, trochę pieszo, czasem ktoś ich podwiózł. I kiedy szli przez Francję, zobaczył winnice. Winorośl była nisko przycięta. Powiedział do brata: „Wincenty, ja wiem, jak się to przycina”.

Wiedział to, bo przed wojną pracował w Polsce przy winorośli u księży. Zimą przycinali krzewy. Nie miał pojęcia, że jest w Szampanii. Nie wiedział nawet, czym dokładnie jest ten region. Ale zobaczył winorośl i wiedział, co trzeba z nią zrobić. Powiedział: „Ja tu zostaję, bo ja wiem, jak się to robi”.

I został. Potem sprowadził żonę, która została w Polsce. Mój tata był wtedy małym chłopcem i też przyjechał do Francji.

Błażej Kronic: Niesamowite. Historia zatoczyła koło.

Jan Smolis: Dokładnie. Tym bardziej że teraz co roku mamy targi winiarskie w Uniejowie. Przychodzą ludzie z okolicy i mówią: „Mój dziadek znał twojego dziadka, Antoniego Klatę”. To jest niesamowite uczucie.

Czasem żartuję, że mój dziadek patrzy z góry i myśli: „Uciekłem do Szampanii, a ty wróciłeś prawie w to samo miejsce”.

Miały być działki, powstała winnica

Błażej Kronic: Czyli kiedy pan przyjechał do Polski, nie było jeszcze planu na winnicę?

Jan Smolis: Nie. Kiedy poznałem żonę, wróciłem jeszcze do Francji. Powiedziałem w pracy, że chciałbym zrobić sobie rok przerwy. Chciałem przyjechać do Polski, lepiej poznać żonę, zobaczyć, co z tego wyjdzie. Nic więcej.

Ale w firmie mi nie wierzyli. Dla nich Polska była wtedy gdzieś daleko, trochę jak las, lisy i nie wiadomo co jeszcze. Myśleli, że chcę odejść do konkurencji. Musiałem podpisać umowę, że przez pięć lat nie będę pracował dla innej firmy produkującej szampana. W zamian przez półtora roku płacili mi pieniądze. To było coś za coś.

Przyjechałem więc do Brzezin. Ziemia była wtedy w Polsce tania. Z żoną kupiliśmy dwa hektary. To był teren zarośnięty, właściwie nieużytki. Mieliśmy pomysł, że kiedyś może podzielimy to na działki. Kupiłem biały minibus, piłę spalinową, siekierę i zacząłem karczować teren.

I wtedy, kiedy spędzałem dużo czasu na zewnątrz, wróciły wspomnienia z Francji.

Błażej Kronic: Jakie?

Jan Smolis: Przypomniało mi się, jak miałem 16 lat. Trzeba wiedzieć, że Szampania kiedyś była dużo chłodniejsza niż dziś. Zimą normalnie był śnieg. Pamiętam, jak chodziliśmy do szkoły, dzieci bawiły się w śniegu. Śnieg leżał tydzień, dwa. Minus pięć, minus sześć stopni to nie było nic nadzwyczajnego.

Dzisiaj klimat bardzo się zmienił. Dzieci w Szampanii prawie nie widzą śniegu. Jeśli spadnie, to na godzinę albo dwa milimetry. A przecież właśnie chłodniejszy klimat miał ogromne znaczenie dla tego, że od wieków robiło się tam wino musujące.

fot.: Knews.pl — Winnica pod Brzezinami

Wino musujące powstało z chłodu

Błażej Kronic: Powszechnie myśli się, że region winiarski musi być bardzo ciepły.

Jan Smolis: A w przypadku wina musującego to nie jest takie proste. Chłód był bardzo ważny. Żeby doszło do drugiej fermentacji w butelce, wino nie może mieć zbyt dużo alkoholu. Jeśli drożdże pracują i przerabiają cukier, to przy pewnym stężeniu alkoholu po prostu obumierają. Alkohol je zabija.

W Szampanii było mniej słońca, więc wino osiągało niższy poziom alkoholu, około 11 procent. Drożdże jeszcze nie ginęły, a w butelce zostawało trochę cukru. Kiedy butelkę zamykano, fermentacja trwała dalej. Drożdże dalej przerabiały cukier i wytwarzały dwutlenek węgla. Ponieważ butelka była zamknięta, gaz rozpuszczał się w winie. Tak powstawało wino musujące.

Błażej Kronic: Czyli chłodniejszy klimat centralnej Polski może być przewagą?

Jan Smolis: Tak zacząłem o tym myśleć. Byłem świadomy, że Szampania zaczyna mieć problem, bo robi się tam coraz cieplej. Pomyślałem: jeśli tutaj nie jest tak ciepło jak w Szampanii, to może warunki do robienia wina musującego będą nawet lepsze. Ale sama temperatura to nie wszystko. Musiałem jeszcze zrozumieć, co jest w ziemi.

fot.: Knews.pl — Winnica pod Brzezinami

Pod piaskiem była czerwona glina

Błażej Kronic: I co pan zobaczył w Brzezinach?

Jan Smolis: Na początku zobaczyłem piach. Na powierzchni ta ziemia wydawała się bardzo uboga. Patrzyłem na to i myślałem: co ja mogę zrobić na takim piachu?

Ale wiedziałem, że wino to nie tylko klimat. We Francji mówi się o terroir. To jest klimat i ziemia razem. Dlatego kiedy przyjechali ludzie, żeby zrobić studnię, poprosiłem ich: „Słuchajcie, co metr albo co dwa metry dajcie mi trochę ziemi, żebym wiedział, co tam jest w środku”.

I wtedy zaczęło się robić ciekawie.

Błażej Kronic: Co się okazało?

Jan Smolis: Że w województwie łódzkim ten region, który chcemy budować jako region winiarski, jest niesamowicie ciekawy. To są tereny polodowcowe. Ziemia jest warstwowa. Na górze mamy 30–40 centymetrów gleby, czwarta, piąta klasa. Ona nie jest zła, tylko zmęczona. Potem jest żółty piach, właściwie szósta, siódma klasa, do niczego. Ale niżej pojawia się piękna czerwona glina.

Kiedy wysłałem tę glinę do laboratorium, usłyszałem: „Janek, genialne. Masz kredę, masz wapń, masz odpowiednie pH”. Wtedy zrozumiałem, że mam bardzo dobrą ziemię. Trzeba tylko pomóc młodym sadzonkom przez pierwszy rok, dwa lata, żeby ich korzenie dotarły do tej gliny. Potem winorośl już sobie poradzi.

Błażej Kronic: Czyli na powierzchni piach, a głębiej coś, co może być bardzo dobre dla wina?

Jan Smolis: Dokładnie. Dlatego w Brzezinach kiedyś były cegielnie. I nie tylko tutaj. W dużej części województwa łódzkiego wystarczy zdjąć metr, półtora metra piachu i pod spodem jest piękna czerwona glina. To jest niesamowite.

Błażej Kronic: Czyli jesteśmy na winiarskim złocie?

Jan Smolis: Dokładnie tak. Dlatego chcemy tworzyć region winiarski. Mamy naprawdę piękne terroir. Rozmawiamy o tym także z panem marszałkiem. Jest też specjalista z Politechniki, który ma dokładnie określić, gdzie przebiega ten polodowcowy region.

fot.: winnicasmolis.pl

Winorośl potrzebuje trudnych warunków

Błażej Kronic: Wspomniał pan o terroir. Dla zwykłego czytelnika to brzmi trochę jak pojęcie z francuskiego folderu. Co to właściwie znaczy?

Jan Smolis: Terroir to ziemia, klimat, warunki, wszystko razem. Dlatego wino z Brzezin smakuje inaczej niż wino z Francji. Mam inną ziemię. Dobry enolog, kiedy spróbuje mojego wina, poczuje inne pierwiastki, inny charakter. Człowiek ma to w ustach, rozkłada ten smak, czuje ziemię.

Winorośl jest niezwykłą rośliną. Czasem mówię, że to jest roślina z kosmosu. Ona zachowuje się inaczej niż wiele innych roślin. Bardzo późno rusza na wiosnę i bardzo późno dojrzewa. Kiedy wszystko wokół jest już zielone, ona potrafi jeszcze spać. Ale jeśli przyjdzie ciepła noc i ciepły dzień, potrafi wypuścić młode pędy bardzo szybko.

Z drugiej strony winorośl jest świetnie przystosowana do suszy. Na piaskach wszystko potrafi już żółknąć: trawa, brzozy, nawet iglaki. A winorośl jakby tego nie zauważała.

Błażej Kronic: W Polsce coraz częściej mówi się o problemie wody. W regionie łódzkim to też ważny temat.

Jan Smolis: Tak. A winorośl reaguje na trudne warunki inaczej niż wiele roślin. Jeśli ma za dobrą glebę, rośnie pięknie, daje dużo liści, ale owoc może być gorszy. Dobre wino nie bierze się z tego, że roślina ma wszystko za łatwo.

Winorośl potrzebuje średnich, czasem trudnych warunków. Wtedy koncentruje się na owocu. Jeśli ma za dużo komfortu, idzie w liście. Jeśli ma trudniej, szuka głębiej. Dlatego właśnie ta nasza ziemia może być ciekawa.

Błażej Kronic: Bo na powierzchni jest ubogo, ale głębiej jest wartość?

Jan Smolis: Tak. Trzeba pomóc młodej sadzonce na początku. Rok, dwa lata trzeba o nią bardzo zadbać. Ale kiedy korzenie dotrą do gliny, sytuacja się zmienia. Winorośl potrafi zapuścić korzenie bardzo głęboko. Nad ziemią ją ograniczamy, przycinamy, ale pod ziemią ona szuka wody i minerałów.

Dlatego co roku trzeba ją przycinać. Winiarz musi zostawić odpowiednią liczbę kiści. Ja mówię: między 15 a 20 kiści na jednym krzewie, nie więcej. Jeśli zostawiłbym za dużo, miałbym duży plon, ale za mało cukru. A wtedy nie zrobi się dobrego wina.

fot.: Knews.pl — Leżakujące winna.

Mróz nie jest największym zagrożeniem

Błażej Kronic: Przez wiele lat zimy były łagodne, ale ostatnio zdarzały się mocniejsze spadki temperatury. Dla winnicy to nie jest problem?

Jan Smolis: Zima nie jest dla mnie największym problemem. Nawet najbardziej wrażliwe odmiany, takie jak vinifera, wytrzymują spokojnie do minus 23, minus 24 stopni. Ale trzeba dobrze rozumieć, co to znaczy.

To nie jest tak, że jeśli przez godzinę będzie minus 24, to winorośl umrze. Żeby została uszkodzona, taka temperatura musiałaby się utrzymać przez dzień i całą noc. W naszym obecnym klimacie to jest bardzo mało prawdopodobne. Jeśli u nas jest minus 18 w nocy, to w dzień często jest już dużo cieplej, na przykład minus 8. Dla winorośli groźniejsze są długie, stabilne mrozy, a nie krótkie spadki temperatury.

Błażej Kronic: Czyli większym wyzwaniem jest start młodej rośliny?

Jan Smolis: Tak. Najważniejsze są pierwsze lata. Jeśli młoda sadzonka przejdzie przez piaski i dotrze do tej lepszej warstwy, potem ma dużo większą siłę. Dlatego kiedy zaczynałem, wiedziałem, że muszę bardzo dbać o młode rośliny. Potem one zaczynają pracować same.

fot.: Knews.pl — Leżakujące winno. Butelka musi wytrzymać ponad 12 atmosfer.

Nie szampan. Własny charakter

Błażej Kronic: Kiedy napisałem w mediach społecznościowych, że będzie rozmowa z panem o szampanie, Maciej Nowicki od razu mnie poprawił: nie szampan, tylko wino musujące.

Jan Smolis: I bardzo dobrze zwrócił uwagę. Maciej Nowicki to jeden z najlepszych sędziów winiarskich w Polsce. A co do nazwy — tak, szampan to produkt z konkretnego regionu. Szampania to region, tak jak województwo łódzkie jest regionem. Nie można używać tej nazwy dowolnie, bo to jest chronione oznaczenie.

Poprawnie powinniśmy mówić: wino musujące metodą tradycyjną. Nawet nie „metodą szampańską”, tylko właśnie metodą tradycyjną.

Błażej Kronic: To ważne także dla budowania własnej marki. Nie udawać Szampanii, tylko stworzyć coś swojego.

Jan Smolis: Dokładnie. My nie mamy kopiować Szampanii. Mamy korzystać z wiedzy i doświadczenia, ale budować własną markę. Łódzkie wino musujące metodą tradycyjną może mieć własny charakter, bo mamy inną ziemię, inny klimat, inne warunki. To nie będzie szampan. To może być coś naszego.

Błażej Kronic: Czyli nie chodzi tylko o jedną winnicę?

Jan Smolis: Nie. Chodzi o cały region. Sama ziemia nie wystarczy. Sam klimat też nie wystarczy. Można mieć świetne warunki i nic z tym nie zrobić. Trzeba wiedzy, pracy, technologii, cierpliwości i współpracy. Ale jeśli to wszystko połączymy, województwo łódzkie może mieć własną, mocną markę winiarską.

Nie chcę mówić wielkich słów bez pracy, bo wino nie lubi pustych deklaracji. Wino wymaga czasu. Ale kiedy patrzę na tę ziemię, na ludzi i na to, jak szybko Polska potrafi nadrabiać dystans, naprawdę wierzę, że możemy zrobić coś wyjątkowego.

W drugiej części rozmowy Jan Smolis opowie o planach stworzenia regionu winiarskiego w województwie łódzkim, współpracy producentów, wspólnej marce wina musującego i o tym, dlaczego siłą branży ma być nie samotna rywalizacja, lecz działanie razem. walizacja, lecz działanie razem. lecz działanie razem. anie razem. lecz działanie razem.